ハーブとは、日本に導入された植物（樹木、草）で、食用、香料、染色などに使われる植物を指します。
昔は植物全体を意味していました。
ハーブの語源は｢ＨＥＲＢ｣ラテン語の｢ＨＥＲＢＡ｣で緑の草という意味です。一般にハーブという場合、特にヨーロッパで薬用の薬草やスパイス等として有用な草全般を指します。
劇薬として有用なものをも含むため、いわゆる有毒植物もハーブに含まれます。
ただし、ハーブという名前の植物は実際には存在しないし、このため、人により線引き、分類は大きく変わります。
例えば、語源からすると、元々木本植物は有用植物ではあってもハーブではなかったとものが、現在ではローズマリーやローレル等、木本植物であっても、一般にハーブとして扱われる物も多くあります、ヨーロッパとは関係が無くても、薬用や調味用に小量使われる草もハーブと呼ばれています。
なじみ深い植物では、ひまわり（サンフラワー)、うめなどのように日本で古くから利用されてきたものもあります。一般的にはハーブの境界線は曖昧で梅を指してハーブとは言いませんよね。
同じ名前の花でも食用にできる草と、園芸用で鑑賞のみの草もありますので、注意が必要です。
ハーブの利用法
１．食用として利用できるもの。
２．食べられないが香りを利用できるもの。
３．両方を利用できるもの。
４．香り以外の非食用用途のもの
に大別することができます。
いずれも、利用する事で、大なり小なり薬効を得られるとされている事が多い。
しかし、特に薬用と謳われるハーブの中には、毒性が強く、用法や量を誤ると深刻な中毒症状を引き起こすものもあるので利用には注意が必要です。
ハーブはまた食材として味付け、香り付けにも使われたり、お茶(ハーブティ)として使われたりする。
香りを利用する方法としてはポプリや精油等としての利用があります。
香りの持つ薬効も知られており、現在ではアロマテラピーの中で利用されたりしています。
歴史と文化
その歴史は古く、ヨーロッパではキリスト教発祥以前から使われており、ヨーロッパのキリスト教以前の宗教との繋がりが深いと思われる。 古代エジプトではイチジク･ブドウと合せてヤグルマギクやケシの仲間が栽培された薬草園がありました。
ハーブの１種、セージは、Sage と英語で書かれるが、これは賢者の意味もある。賢者が人々に伝えた植物がセージという訳である。
現在でも、ハーブが庭に生い茂っている家に住む人や、ハーブに造詣が深い人を指して尊敬を込めてハーブ魔女と呼ぶ事がある。
さらにハーブの歴史は様々な製品の語源からもあらわれる。一例をあげるならばソープ（石鹸）の語源は、ハーブの１種、ソープワート（Saponaria officinalis ナデシコ科）。 全草からとれるサポニンを煮出して使用していたことから名づけられた。また、フランス語のサボン（savon）もソープワート（サボン草）からでシャボン玉のシャボンにもつながっています。